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王晓枫

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日志

 
 

高档餐厅中的“反动派”  

2009-11-29 02:28:36|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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高档餐厅中的“反动派” - 母猪女郎 - 王晓枫

──专访米其林三星大厨Alain Passard

 Alain Passard:Chef auNaturel

 

采访、文/DanielleWang  摄影/梁聪怡场地提供/广州丽思卡尔顿酒店

鸣谢/Michelle Liu(INDIGO IntegratedCommunication)

 

北京飞往广州的飞机上,我一直尝试想象那个即将见到的传说享有盛名的法国男子──Alian Passard。

他,有音乐天份,会演奏萨克斯、钢琴;他为银器奢侈品牌Christofle设计出“Les Couvert de laTerre”餐具系列;他用古法炮制了自己品牌的芥末酱产品;他是明星人物,参加过诸多电视节目秀;他有多本出版物,除了食谱,还有写给孩子的饮食读物;而他更常用的角色是米其林三星餐厅L’Arpège的拥有者和主厨。在这些描述外,我的脑海时常还会闪跳出一些人对他的评价“传统厨艺的变节者”。

高档餐厅中的“反动派” - 母猪女郎 - 王晓枫

 

 

AlainPassard被干邑品牌马爹利邀请至广州,以马爹利三款传世佳酿为烹调灵感,设计晚宴。他灰白头发,目光炯炯,一如网络随处可见其照片上的样子。他穿着黄、靛相间的竖条衬衫,灰色羊毛衫随意搭在肩上,一边品尝马爹利,一手拿着雪茄,呷饮之后,伴随烟草,给众多媒体讲述他对干邑文化的理解,以及晚宴设计思路。那是我见过的最不像在媒体发布会的一番演讲。他说话时有明显的停顿,像在思考,更像训练有素的舞台演员,讲求声音表达时对气息的控制和语言节奏。语调清晰但却轻而有韧劲,像始终悬浮在空中细钢丝。这整个形象和气场组合跟我对于那个来自西方、优雅有艺术气质老帅哥的想象比较吻合,但我还是以为那只是公众场合下,他对其某种公众角色的一种自我要求所导致。直到第二天我们作为独家媒体跟他在广州探访其朋友的茶庄、在小馆子吃地道的粤菜、逛当地闹哄哄的菜市场,我才发现他的节奏感意识就是他的重要识别系统。

 

AlainPassard生于一个厨师祖母、音乐家父亲,裁缝母亲的家庭,他用了童年大部分的时间跟祖母相处在一起,所以即便是在一个家庭成员都是用手完成细致作业的环境里,他还是更多受到祖母的影响。美食款待似乎就是节庆的代名词,美食创作跟他家庭里其他的艺术创作一样,都需要哲学化的思考。这也使他在14岁的时候,忽然见到一个设备齐全的厨房,便确认了我们所常说的“志向”。不管今天人们怎么文学化地诠释他的择业诱因,“是厨房的节奏和律动”、“香料调味品的袭人味道”、“火焰燃烧的奥秘”等。他还是常常用“激情”来对我们描述他今天所理解地这个职业,如同对待人生──需要庆祝、享受、热烈。

 

他的职业生涯上也一直有着火红热烈的成绩,1971年入行,15年后,有了属于自己的餐厅,第二年餐厅便获得了米其林一星的评定,第三年二星,又过了两年则是GaultMillau指南19分的好评(满分为20),米其林二星保持8年后获得了三星评定,直到今天。然而,就是在2001年,他忽然发现“自己跟动物的关系变得艰难”起来,他的创作不愿也不能在红肉方向继续,于是从2002年开始他建造自己的菜园,不用任何化学制剂,保持作物的自然生长能量,“我希望人们能够像谈论赤霞珠葡萄品种一样谈论黄甜菜”。当然,他对蔬菜自然味道的放大,也招致对法国传统厨艺拥趸们的批评,所以,这个不用红肉、把蔬菜做出多样味道,并卖出高价,拥有每周只营业五天的米其林三星餐厅的AlainPassard自然被扣以“哗众取宠”、“反动势力”的高帽。 

 高档餐厅中的“反动派” - 母猪女郎 - 王晓枫

但对这些评价,他并不在意,“任何季节都有当季最适宜,滋味最好的蔬果,不论你用怎样的技法,即便是最简单的烹调,只要是自然之选,都有最好的滋味”,法国有谚语说“不要在你的锅里煮了所有的季节”,这跟中国“不时不食”说法不谋二合的认知,全球大同。在他的餐厅里,他100%的蔬菜全部自产,一年要消耗掉40吨的产量,这一切在他看来恰恰是科技进步的产物──“现代生活让我们更关心生活本质”。

 

所以一个生活本质的推崇者, 即便连续3日仅4小时的不足睡眠,在人流熙攘的广州菜市场,他依然兴奋、好奇,南粤丰富新鲜的食材选择,总是让不懈追求自然滋味提炼的外乡人满怀激情。他对中国饮食的激情还表现在茶文化上,用他的话说“咖啡虽也有历史,但不如茶的背景那样深厚,同时,茶有更多的口感、更多的色泽变化、更为纯净,更为浓厚,更有变化的节奏……”而说这话时,这位“反动派”艺术家,依旧保持着他那对问题观察、思考产生的停顿和特有的表演式的节奏感。

高档餐厅中的“反动派” - 母猪女郎 - 王晓枫

Q&A

 

ZEST:米其林三星对你来说意味着什么?是身份、财富、还是荣誉?

Alain:区别,一种跟他人的区别。但跟荣誉勋章不同,它不是终身的,需要持续捍卫。

 

ZEST:获得这个区别的过程更艰难,还是捍卫它的过程更艰难?

Alain:获得和保持都很难。要一直创造,并保持水准,不能牺牲任何质量。

 

ZEST:在你的餐厅里,美食评论家在扮演着什么样的角色?他们是否可以影响到客人的口味或者餐厅的经营?

   Alain:他们的评价会影响到餐厅,也会让餐厅以此为考量。

 

ZEST:一位平凡的母亲可以从厨房里洞晓生命的许多种意义,那些可能关乎自由、信仰、尊重、忍耐;对你来说,厨房让你看到了一个什么样的世界?

Alain:约会的感觉,这来自童年的概念,最重要的聚会都是餐桌上,现在演变为所有的庆祝都在这个环境,在这里能看到世界。

 

ZEST:如果你要雇佣一个餐厅里的新员工,你会问他什么问题?

  Alain:最在意手,轻盈的手,摆放东西姿势漂亮的手。在法国厨艺界有句    批评语“手很重”,指做什么事情都会留下痕迹。手势有问题,我就会怀疑他对食物的尊重和能力。

 

ZEST:一个厨师区别于其他身份的人的特质是什么?

Alain: 热忱、激情、成功的欲望、勇气、动力。

 

ZEST:这个职业带给过你最美好的人生体验是什么?

Alain:每天像过节一样,看着所有的人在餐厅互动,我自清定。

 

  ZEST:那你希望你的孩子未来去做厨师吗?为什么?

  Alain:不。因为太艰难了。而且不要指望孩子任何东西。

 

  ZEST:曾有古罗马的美食家凭味觉就能判断一条鱼是在河流的上游还是下游捕捉到的,描述一位在你身边对味道如此敏锐的人。

  Alain:对味觉这么敏感的人,确实少见,但是更多时候我们不能强调单纯某一项感官,就像干邑,看、闻、饮、品,都不能少,否则很多味道是不能完全出来的。五个感官的综合体很重要,我跟很多厨师一样,看中综合感官的使用。

 

  ZEST:到目前,你记忆最深的一种食物的味道是什么?

  Alain:比利时巧克力中有坚果仁的那层,有时在酒里也会有那种味道。

 

ZEST:你最经常用的几种调料是什么?

   Alain:芥末、新鲜的香草、龙蒿草。

 

ZEST:如果用一句最简洁的话表达人与食物的关系,是什么?

Alain:彼此为伙伴,食物是人生的伙伴。

 

  ZEST:你有读杂志的习惯吗?都会读哪些?

Alain:惯常看美食类杂志,也会看设计类杂志,当然,更常去博物馆。

 

  ZEST:能够让你一口气做6个小时以上而且不觉得累的事情是什么?

  Alain:思考和想象。

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